Kakao na Madagaskarze

Na północy Madagaskaru , między Nosy Be i Diego Suarez , leży Ambanja miejsce, które  jest sercem regionu Sambirano. Region położony w zagłębieniu zieleni między morzem a górami obejmuje obszar wzdłuż rzeki Sambirano, u podnóża  masywu Tsaratanana, aż do zatoki Ampasindava.

Okolice Ambanja  to najgorętszy i najbardziej mokry region Madagaskaru. Położenie w pobliżu równika, regularne opady deszczu, szczególnie w miesiącach od grudnia do marca oraz średnia temperatura 25 ° C, to idealne warunki do uprawy kakao, kawy, pieprzu, wanilii, ylang-ylang. 

Z powodu naturalnego i cyklicznego wylewania rzeki Sambirano w sezonie deszczowym gleba wzdłuż koryta rzeki  i otaczających ją plantacji kakao jest bardzo wzbogacona w minerały i składniki odżywcze. Wiele drzew kakaowych Sambirano stoi na dawnych plantacjach owoców. 

Rolnicy, którzy uprawiają kakao w tym regionie, to często farmy rodzinne, których tradycje sięgają 2 – 3 pokoleń wstecz. Jedna z największych i najstarszych to farma Millot założona w 1904 roku. Jest wiodącym producentem ekologicznego kakao oraz przypraw w tym regionie. 

W regionie Ambanja / Sambirano uprawia się wszystkie trzy główne gatunki kakao: Criollo, Forastero i Triynitario. Criollo to szlachetny gatunek, który rośnie tylko w regionach deszczowych,  u podnóża gór w dolinie Sambirano. Criollo jest trudny w uprawie, delikatny i mało odporny  na choroby. W porównaniu z innymi gatunkami kakao – Triynitario i forastero, owoce drzewa kakaowca  Criollo mają nierówną, porowatą powierzchnię. Świeże ziarna kakao crilllo, przecięte  w pół  maja biały kolor. Mają delikatny smak i niską gorączkę porządaną wśród rzemieślników  zajmujących się produkcją wysokiej jakości czekolad. 

Forastero jest bardziej odporny niż Criollo i dlatego łatwiej go uprawiać. Gatunek Forastero jest bardziej  wydajny niż Criollo lub Trinitario. Owoc kakaowca – kabos ma zaokrąglony kształt i gładką powierzchnię. Niestety ziarna kakao gatunku Forastero są bardzie gorzkie w smaku i dlatego są wykorzystywane głównie do produkcji czekolady mlecznej lub czekolad przemyslowych. Ścięte ziarnko kakaowca gatunku fasola Forastero jest fioletowe.

Trinitario to skrzyżowanie Criollo i Forastero, dlatego łączy wysoką jakość Criollo z odpornością Forastero. Drzewa kakaowca z gatunku Trinitario są  najpopularniejszym gatunkiem  kakao na Madagaskarze. Ścięte ziarenko kakaowca z gatunku Trinitario ma ciemno fioletowy kolor. 

Miękki, biały miąższ owocowy dojrzałego owocu drzewa kakaowca jest słodki i bogaty w witaminę C. Dzieci, ale także dorośli, lubią żuć świeżą pulpę tego owocu. 

Drzewa kakaowe najlepiej rosną w cieniu innych drzew, takich jak drzewa owocowe, akacja lub dziki ylang-ylang. Większość owoców kakaowca rośnie na pniu drzewa, inne na gałęziach. Jakość kakao nie zależy od koloru strąków. Dojrzałe owoce kakao można zbierać przez cały rok. Zbiór odbywa się zwykle w godzinach porannych, przy czym rolnik ostrożnie odcina owoc kakaowca – kabos  od łodygi  za pomocą specjalnego noża do zbioru (rodzaj maczety na patyku z zaokrągloną końcówką podobną do haka). Rolnik musi bardzo uważać, aby nie uszkodzić kwiatowego guzika, z którego wyrosnie nowy kwiat. Następnie rolnik otwiera kabos i ręcznie oddziela ziarna od miąższu owoców. Każdy owoc zawiera około 50 nasion.

Świeże ziarna kakaowe są zaworzone do stacji fermentacyjnej, tam umieszcza się je w drewnianych skrzyniach, które mają 3-poziomy.   Ziarna są wrzucane do górnej skrzyni i co drugi dzień są ręcznie przesuwane  z wyższej skrzyni do niższej. Fermentacja jest jednym z najważniejszych etapów procedury produkcji wysokiej jakości kakao. Ze względu na wysoką zawartość cukru w ​​miąższu owoców fermentacja rozpoczyna się natychmiast. Podczas 6-7 dni fermentacji rozwija się temperatura do 50 ° C, a miąższ owocowy odparowuje. Mieszanie  ziaren tym czasie  jest bardzo ważne, aby dodać niezbędny tlen do prawidłowego procesu chemicznego. Ziarna tej samej wielkości zapewniają równomierną fermentację.

Po fermentacji fasolę suszy się przez 1–2 tygodnie w pełnym słońcu (5 dni w porze suchej i 10 dni w porze deszczowej). Słońce wpływa na smak fasoli. Ziarna kakaowca muszą wyschnąć równomiernie, dlatego kilka razy dziennie przewraca się ją do góry nogami. Suszenie sprawia, że ​​ziarna są trwałe i nadają się do przechowywania. Niewystarczająco wysuszona fasola jest po prostu sucha na zewnątrz i wciąż wilgotna w środku i łatwo się psuje. Zbyt szybkie suszenie tworzy niepożądane smaki. W trakcie procesu suszenia masa ziaren zmniejsza się do około połowy lub nawet mniej, a zawartość wilgoci zmniejsza się do 7%.

Po wysuszeniu ziarna wybiera się ręcznie, aby uporządkować zgniłe lub uszkodzone ziarna. Następnie suche ziarno pakowane jest do worków i transportowana do magazynu. Dla idealnego transportu i przechowywania ziarna powinny mieć wilgotność 6-8%, a wilgotność przechowywania nie powinna przekraczać 75%.

Ziarna kakaowca, które pochodzą z doliny Ambanja mają swój specyficzny, unikalny profil smakowy. Rzemieślnicze czekolady wyprodukowane z tych ziaren mogą  posiadać dominujące nuty owoców cytrusowych. Można doszukać się również aromatów innych owoców oraz kwiatów.