Podobnie jak w przypadku kawy, tak i w pracy z czekoladą prażenie jest niezwykle ważnym momentem w procesie jej produkcji. To tu tkwi sekret każdej tabliczki, która w zależności od długości i temperatury prażenia, będzie mieć zupełnie inny smak oraz aromat. Zacznijmy jednak od tego, iż surowe ziarno kakaowca nie nadaje się do bezpośredniej obróbki. […]
Po wyprażeniu ziarna ponownie należy je oczyścić. Tym razem z delikatnej łuski okrywającej jądro. Ta schodzi łatwo, gdy ziarno jest odpowiednio uprażone. Najlepszą formą, która dostarczy nam wysokiej jakości produkt końcowy jest metoda ręczna. Dzięki tej metodzie zadbamy o każde pojedyncze ziarno – zapewnia ona bezstratną obróbkę surowca. Wymaga jednak ogromnego nakładu czasu. Wyłuskanie 1 […]
W rzemieślniczej produkcji czekolady ten etap jest jedynie opcjonalny. Ma na celu rozdrobnienie śruty kakaowej, tak by uzyskać miazgę kakaową. Dzięki rozdrobnieniu przedłużymy okres eksploatacji melangera. Do rozdrobnienia można użyć dowolnych urządzeń AGD: miksera, blendera, thermomixa, wyciskarki Champion Juicer. Mielenie w Thermomixie Wsypać 500 g do urządzenia. Następnie mielić przez 30 sekund, dodać 200 g […]
To, co konsument ceni w czekoladzie to jej aksamitna, gładka (pozbawiona grudek) konsystencja i połyskująca powierzchnia. Doskonała czekolada zyskuje wymienione walory w procesach konszowania i rafinacji. Im dłużej one trwają, tym lepszy efekt końcowy uzyskamy. Najlepsze manufaktury czekolady na świecie szczycą się tym, iż konszują czekoladę nawet przez cały tydzień! Choć za średni czas obróbki […]
Tym, czym jest woskowanie dla samochody, tym jest właśnie temperowanie czekolady. To etap typowo uszlachetniający czekoladę, bez którego produkcja mogła by się co prawda odbyć, ale efekt końcowy nie byłby tak spektakularny. Temperowanie to ostatni proces jakim poddawana jest czekolada i ma na celu nadanie połysku i odpowiedniej konsystencji gotowemu produktowi. Po upływie 72 godzin […]
Stemperowaną czekoladę pozostaje wylać do forem, by nadać jej odpowiedni kształt (np. klasyczne tabliczki). Te mogą być plastikowe lub silikonowe. Ważne są tu dwie rzeczy. Pierwszą z nich jest dokładne wymycie i wypolerowanie foremek przy użyciu wacika lub ściereczki. Ma to ogromny wpływ na to czy powierzchnia czekolady będzie się elegancko błyszczeć po wyjęciu z […]