Czy można rozpocząć produkcję czekolady rzemieślniczej z budżetem 19 tyś zł ? Część 2/3

Często różne osoby intersujące się tematem powstawania czekolady pytają mnie, czy to urządzenie – melanżer / melanger może „iść” bezpiecznie cały czas ?

Tak, oczywiście – urządzenie zostało skonstruowane do pracy ciągłej, jego podzespoły wykonane są z twardej stali, a zastosowany silnik jest konstrukcją heavy duty – czyli urządzeniem przeznaczonym do pracy ciągłej o zwiększonej wytrzymałości. W praktyce w naszej pracowni melangery pracują cały czas tygodniami, z krótkimi przerwami na opróżnienie zbiornika i ponowne zapełnienie.

21.01 g. 16.00 – Sprawdzenie parametrów i dodanie składników

Co potrzebujemy do tego etapu i ile to kosztuje ?
termometr spożywczy z sondą – 20 zł
Młynek żarnowy (opcjonalnie)

Wczoraj skończyliśmy pracę po południu, melanżery pozostawiłem oczywiście włączone i dzisiaj kontynuuje pracę.

Nasza przyszła czekolada „kręci” się już prawie dobę, na tym etapie to co znajduję się w urządzeniu nie nazywa się jeszcze czekoladą tylko miazgą kakaową. Płynna masa powstała z ziaren kakaowca zawiera ok. 50% tłuszczu – tłuszcz ten nazywa się często masłem kakaowym, topi się w temperaturze 30 – 35 C dzięki czemu miazga w tej temperaturze oraz wyższej przybiera postać płynną, a temperaturze niższej przybiera postać stałą i zastyga.

Wzrost temperatury w melanżerze / melangerze następuje na skutek tarcia kamiennych rolek po dnie zbiornika, które wykonane jest kamienia.
Na temperaturę mają wpływ 2 parametry:

• gęstość miazgi kakaowej / czekolady
  Im więcej tłuszczu znajduje się w ziarnach kakao, tym nasza czekolada będzie rzadsza.
• prędkość obrotów melangera
  Im mniejsza prędkość tym temperaturą będzie niższa, im wyższe obroty tym samym wzrośnie temperatura naszej miazgi kakaowej czekolady

Dodajemy cukier trzcinowy nierafinowany, zgodnie z wcześniej ustaloną recepturą odważam 2700 g cukru trzcinowego nierafinowanego.

Przed dodaniem mielę cukier młynkiem, najdrobniej jak mogę, aby nie doszło do karmelizacji na wskutek tarcia powstałego przy mieleniu.
Mielenie cukru jest czynnością opcjonalną – można dodać do melangera cukier niezmielony, ale młynek rozdrobni cukier w parę minut – a melanger będzie potrzebował na to kilku godzin.

Po dodaniu cukru nastąpi zagęszczenie naszej czekolady, cukier będzie się powoli rozdrabniał, wraz ze wzrostem gęstości czekolady – wzrośnie temperatura w zbiorniku.

Na dzisiaj to wszystko, zostawiamy urządzenie do następnego dnia.

22.01 g. 18.00 – Sprawdzenie rozdrobnienia i temperatury

Co potrzebujemy do tego etapu i ile to kosztuje ?
Grindometr (opcjonalnie) – 600 – 2000 zł

Na początek pomiar temperatury, nasza czekolada ma teraz 57C, wzrost temperatury nastąpił na skutek dodania cukru, czekolada się zagęściła i z tego powodu temperatura w zbiorniku wzrosła.

Koniec języka za przewodnika – to powiedzenie przy rzemieślniczej produkcji czekolady nabiera nowego znaczenia. Nasz język ocenia stopień rozdrobnienia czekolady oraz wyczuwa zmiany smaku i aromatu.

Stopień rozdrobnienia cząstek czekolady możemy zmierzyć urządzeniem o nazwie grindometr. Grindometr to urządzenie służące do pomiaru roztarcia w naszym przypadku czekolady.

Skala urządzenia wyrażona jest w mikrometrach, czyli tysięcznych częściach milimetra. Przyjmuję się, że ludzki język nie wyczuwa różnicy poniżej 50 mikronów, a roztarcie czekolady powinno być na poziomie ok. 25 mikronów.

Ale najważniejszym pomiarem jaki możemy wykonać – to spróbowanie naszej czekolady i nie tylko teraz, ale na każdym etapie produkcji – im częściej tym lepiej !

Na tym etapie (po 49 godzinach ) nasz czekolada jest jeszcze niewystarczająco rozdrobniona, „kręcimy” dalej.

23.01 g. 13.00 – Sprawdzenie i temperatury

Po kilkunastu godzinach kolejny pomiar temperatury i kolejna degustacja.

Czekolada mocno zgęstniała, smak jest bardziej subtelny i delikatny. Kręcimy dalej.

24.01 g. 17.00 – Zakończenie konszowania

Po 95 godzinach kończymy etap rafinacji i konszowania.

Wczoraj podjąłem decyzję o przedłużeniu procesu konszowania licząc, że duże zagęszczenie czekolady może być wynikiem wilgoci. Jednak kolejne godziny konszowania nie przyniosły upłynnienia czekolady.

Oczywiście moglibyśmy upłynnić czekoladę lecytyną sojową, ten proces pokazałem już wcześniej we wpisie Lecytyna w czekoladzie, po co ? lub dodać masło kakaowe. Ale jestem konsekwentny i przygotowuje czekoladę dwuskładnikową.

Czekoladę przelewam do pojemnika i pozostawiam do wystudzenia. Później pakuję ja szczelnie i pozostawiam do dojrzewania.

Tak, nasze czekolady zanim zostaną zatemperowane leżakują od kilku do kilkunastu tygodni.

Następny odcinek będzie poświęcony temperowaniu i formowaniu tabliczek, pokażę Wam jak temperować czekoladę na kamiennym blacie oraz jak to robimy przy użyciu temperówki i będzie to odcinek w formie filmu.