Ziarno kakao, długa historia w trzech odsłonach ( criollo, forestero i trinitario )

Używane i celebrowane przez trzy antyczne kultury występuje w trzech podstawowych odmianach. Jest sercem każdej tabliczki czekolady, dlatego warto poznać jego sekrety.

Dawno, dawno temu….

Nie byłoby czekolady bez podstawowego jej składnika – ziarna kakaowego. To ono nadaje charakter każdej tabliczce, w zależności od regionu pochodzenia i sposobu przetwarzania. W tym artykule przedstawimy podstawowe informacje o jego gatunkach i przetwarzaniu. Zanim przejdziemy do części zasadniczej, warto wspomnieć o długiej historii zastosowania tego surowca, które było niezwykle cennym elementem kultur prekolumbijskich Mezoameryki. Olmekowie, Majowie i Aztekowie nie tylko pili napój z tłuczonego ziarna kakao, ale wykorzystywali je w celach kultowych (było rośliną świętą, składają w daninie bogom) oraz leczniczych. Wreszcie – Makowie używali go jako waluty.

Pierwszym Europejczykiem, który poznał ziarno kakao był Krzysztof Kolumb, ale to inny podróżnik, Ferdynand Cortez, uznawany jest za tego, który je na Stary Kontynent sprowadził.

Czekolada rośnie na drzewach

By uświadomić sobie jak cennym produktem jest czekolada, trzeba mieć świadomość jej podstawowego budulca, którego – chcąc nie chcąc – nie wyhodujemy w byle jakich warunkach. Ziarna kakaowego. Wszystko zaczyna się od niezwykłego wiecznie zielonego drzewa rosnącego w tropikalnych lasach między 20 na północ a 20 na południe od równika. Drzewko to, nazwane wymownie przez Linneusza Theobroma cacao, rodzi dość spore owoce kształtem przypominające melona lub piłkę do baseballu amerykańskiego, tzw. kabosa. Kabosy mogą wyrastać na jego pniu nawet przed dwadzieścia lat. Przybierają najróżniejsze barwy – od zielonych, poprzez jasno czerwone, żółte, szkarłatne – w zależności od odmiany i fazy dojrzewania.Dojrzały owoc ma ok. 20 cm długości i zawiera zazwyczaj 20-40 ziaren.

Najobfitsze zbiory przypadają na okr4es między kwietniem a październikiem (80％ zbiorów światowych), choć w wielu regkonach trwają przez cały rok. To zajęcie dla doświadczonych pracowników, którzy umiejętnie potrafią ocenić stopień dojrzałości owoców i skrupulatnie odcinają szypułkę od pnia drzewa, zważając na to by nie uszkodzić, tzw “wykwitów”, z których następnie wyrosną nowe kwiaty, a potem kolejne owoce. Zbieracz wyposażony jest w maczetę lub w nóż myśliwski, a do owoców rosnących w wyższych partiach używa się zakrzywionego noża przymocowanego do długiej bambusowej tyczki.

Równie wielkie prezycji wymaga kolejny etap, czyli wydobywanie ziaren z owoca. Ten rozcina się nożem tak by nie uszkodzić surowych ziaren ukrytych pod warstwą białego słodkiego miąższu, zwanego pulpą. Ziarna dobywa się razem z ową pulpą i kładzie w kopczykach na liściach bananowych. Taki kopczyk zawija się i przykrywa dodatkowymi liśćmi bananowca. Proces fermentacji zwykle trwa do 6 dni. To właśnie wtedy blade ziarno nabiera kolor głębokiego brązu. Po fermentacji jest ono poddawane suszeniu. Rozłożone na matach bambusowych lub drewnianych podkładach suszy się w promieniach gorącego słońca ok. 10-20 dni. Jeśli wilgoć w danym regionie lub porze jest zbyt wielka, proces odbywa się w specjalnych suszarniach.

Do trzech razy sztuka

Na ogół mówi się o trzech podstawowych rodzajach ziarna kakaowego – criollo, forastero i trinitario, będącego krzyżówką dwóch poprzednich. Oczywiście wśród nich można wyróżnić jeszcze mnóstwo dodatkowych podgatunków ze względu na region pochodzenia ziarna.

Criollo (“miejscowy”, “pochodzenia lokalnego”)

To Rolls–Royce wśród ziaren kakao. Najszlachetniejsza odmiana – wyjątkowo aromatyczne ziarno kakaowe pozbawione goryczy, w których ukryte są aromaty wanilii i karmelu. To – niestety – także bardzo rzadkie ziarno (zaledwie 3％ światowych upraw), a przez to i drogie, stąd zwykle występuje jako domieszka do innych ziare. Albo jest wykorzystywane do produkcji ekskluzywnych tabliczek bean-to-bar. Jego uprawy prowadzone są w Wenezueli, Meksyku, Nikaragui, Gwatemali, Kolumbii, Wyspach Samoa, Sri Lance i Madagaskarze. Wśród odmian criollo za najlepsze uchodzą te pochodzące z Wenezueli, Chuao oraz porcelana – tzw. święty Graal, najrzadsze i najdroższe ziarno kakao na świecie.

Forastero (“obcy”, “zagraniczny”)

To odmiana znacznie bardziej odporna i dająca obfitsze plony, ale za to też mniej aromatyczna, wręcz gorzka. Ziarno pochodzi z Amazonii. Współczesne plantacje położone są na terenie Ghany, Nigerii, Wybrzeża Kości Słoniowej, Nowej Gwinei, Brazylii, Ameryki Środkowej, Sri Lanki, Malezji i Indonezji. Reprezentuje około 85% światowej produkcji kakao. W związku z silną goryczką w smaku wymaga użycia większej ilości cukru i mleka w proszku. To, tzw. kakao przemysłowe.
Na uwagę zasługuje jednak jego lokalna odmiana – uprawiana wyłącznie w Ekwadorze, ziarno Nacional Arriba, które wyróżnia się niską goryczą i nutami kwiatowymi.

Trinitario

Swoją nazwę zawdzięcza regionowi, z którego się wywodzi. A swoje powstanie huraganowi. To właśnie za jego sprawą w 1727 r. została zniszczona uprawa plantacji criollo w Trynidadzie. Następnie tereny te obsadzono gatunkiem Forastero i tak oto powstała krzyżówka obu – trinitario. Obecnie plantacje Występują zwłaszcza na Karaibach, ale także w Wenezueli i Kolumbii. Reprezentuje około 12% światowej produkcji kakao. Odznacza się mocnym aromatem forastero i delikatnym smakiem criollo, służy głównie do sporządzania mieszanek.W ziarnie odnajdziemy nuty pikantne, ziemiste i owocowe. Wśród najbardziej cenionych odmian wymieniane są Carenero i Rio Caribe.

Autorem tekstu jest Natalia Ignacek z www.blogczekolady.pl