Czy można rozpocząć produkcję czekolady rzemieślniczej z budżetem 19 tyś zł ? Część 1/3

Miesiąc temu premierę miała tabliczka czekolady ciemnej Tanzania Kokoa Kamili 70% organic – była to mikropartia – 9kg czekolady. Czekolada przypadła Wam do gustu 🙂 partia się skończyła, dzisiaj miałem chwilę wolnego czasu i rozpocząłem produkcję kolejnej partii.
Na przykładzie dzisiejszej produkcji przedstawię Wam cały proces powstawanie tej tabliczki z opisem jakich urządzeń użyłem i ile co kosztuje no i zdradzę Wam pikantne smaczki jakich nie znajdziecie nawet w najgłębszych Internetach 🙂

Nie musisz być milionerem, aby stworzyć własną manufakturę czekolady !
Zaczynamy produkcję prawdziwej rzemieślniczej czekolad, będzie to mikropartia 9 kg gotowej czekolady 70 % – dwuskładnikowej.

Receptura na 9 kg czekolady Tanzania Kokoa Kamili 70%

Tylko 2 składniki !
6300 g śruty kakaowej / nibsów
2700 g cukru trzcinowego nierafinowanego

20.01 g. 14.00 – Prażenie ziarna

Co potrzebujemy do tego etapu i ile to kosztuje ?
Piec piekarniczy np: UNOX (używany na OLX ok. 2 tyś zł)
Aluminiowe perforowane blachy piekarnicze (ok.120 zł / sztuka)
Łączny koszt: ok. 2500 zł

Mam wcześniej wysortowane surowe ziarna kakao Tanzania Kokoa Kamili, we wcześniejszym wpisie na blogu opisałem pochodzenie tego ziarna, plantacje oraz ludzi, którzy założyli fermentownie w małej miejscowości w sersu Afryki.

Do prażenia używam pieca piekarniczego marki UNOX z obiegiem powietrza, przystosowany jest do blach piekarniczych o rozmiarze 600 x 400.. Stosuje aluminiowe perforowane blachy piekarnicze , otwory w blaszce zapewniają lepsza cyrkulację gorącego powietrza.

Przygotowuję 10 kg ziarna, rozkładam równą warstwę ziaren na każdej z blach, 2 kg na każdej. Wcześniej nagrzewam piec aby ustabilizować temperaturę, zazwyczaj 5 minut na 120 – 130 stopni.

Niedawno kupiłem wilgotnościomierz, aby móc określić poziom wilgotności ziaren. Jest to mój nowy gadżet, który testuję. Urządzenie wskazuję, że moje ziarna mają 5,3% wilgotności.

Ostatnią partię prażyłem w temperaturze 120C przez 19 minut, wydaje mi się, że faza suszenia była zbyt krótka. Mój planowany profil prażenia dla tej partii to 110C-10min i 120C-15min, ale zakładam, że pobiorę próbki ziarna po 18 minucie, a kolejne co 2 minuty, aż uznam, że smak jest OK.

Umieszczam ziarno w piecu i START.

Po ok. 14 minutach wyczuwalny jest charakterystyczny, przyjemny i delikatny zapach brownie. Prażenie wchodzi w reakcję Mailarda.

W 19 minucie pobieram pierwszą próbkę, wysoka kwasowość, ziarno jest gumowate. Prażę dalej. w 22 minucie prażenia pobieram kolejną próbkę, próbuję – ziarno ma mniejszą kwasowość – jest bardziej wyczuwalny efekt pieczenia, jest chrupkie. Kończę prażenie.

Ostateczny profil wygląda tak: 110 C – 10 minut ; 120C – 12 minut.

20.01 g. 15.05 – Chłodzenie ziarna

Aby przerwać proces prażenia, nie wystarczy wyłączyć piec. Ziarno należy jak najszybciej wychłodzić. Umieszczam blachy na regale przy otwartym oknie. Kieruje strumień powietrza z odkurzacza na regał. Ziarno wychładza się w ciągu kilku – kilkunastu minut.

20.01 g. 15.30 – Śrutowanie ziarna

Co potrzebujemy do tego etapu i ile to kosztuje ?
Śrutownik + odsysacz łuski (Konstrukcja BESKID – własna ) koszt ok. 2000 zł
wiertarka z regulacją obrotów – 99 zł
odkurzacz przemysłowy – ok. 400 zł
Łączny koszt: ok. 2500 zł

Do śrutowania używam urządzenia własnej konstrukcji śrutownik + odsysacz do łuski. Śrutownik jest zmodyfikowany na moje indywidualne zamówienie i dedykowany do śrutowania ziarna kakaowca. Ma regulację grubości śruty, napęd to wiertarka z regulowanymi obrotami.

Śrutownik jest zainstalowany na odsysaczu do łuski z możliwością łatwego demontażu / odłączenia. Odsysacz do łuski typu ZIGZAG jest zbudowany w oparciu o ogólne dostępny schemat.
Przeszedł jednak trochę modyfikacji, min. dostosowanie do wydajności śrutownika oraz regulację ciśnienia w komorze na łuskę.

Oryginalną konstrukcję o mniejszej wydajności użytkowałem przez ponad rok i odsiała ona trochę ton ziarna i dalej działa w mazurskiej manufakturze czekolady „Dzika Czekolada” Arka Dziczka.

To teraz trochę konkretów, prażyłem 10 500 g ziarna, w procesie prażenia następuję zmniejszenie wilgotności o ok. 3-4%.

W pierwszym przebiegu śrutowanie + odsysanie łuski otrzymałem 6962 g czystej śruty. Sprawność urządzenia na poziomie 70%. Po tym etapie demontuję śrutownik i przesiewam po raz kolejny łuskę.

W drugim przebiegu otrzymuję 962 g śruty, jeszcze raz przesiewam łuskę i po trzecim przesiewaniu mam dodatkowe 200 g nibsów kakaowych.

Podsumowanie:
10 500 g – surowe ziarno kakao
10 154 g – ziarno po uprażeniu (spadek wagi na skutek utraty wilgotności)
8124 g – czystej śruty kakaowej / nibsów kakao
2030 g – łuska

20.01 g. 16.20 – mielenie wstępne (opcja)

Ten etap można ominąć, dlatego, że przygotowaną śrutę możemy wsypywać bezpośrednio do melangera – kamiennego młyna. Ale czas zasypu młyna będzie trochę trwał (od 1 godziny do 3 godzin w zależności od pojemności młyna, a czas to pieniądz :)). Wsypujemy śrutę powoli, nagrzewając śrutę i kamienne elementy młyna suszarką lub opalarką.

My natomiast używamy młynka z żarnami mieląc śrutę do ok. 150 mikronów do postaci miazgi kakaowej. Miazga ma postać pasty, jej płynność jest uzależniona od ilości tłuszczu w ziarnach kakaowych. Im więcej tłuszczy tym płynniejsza jest miazga kakaowa.

20.01 g. 17.00 – Rafinacja i konszowanie

Co potrzebujemy do tego etapu i ile to kosztuje ?
Melanger DCM 20 / 10 kg – kamienny młyn – 14 758 zł (dostępny u nas w sklepie )
https://beantobar.pl/produkt/dcm-melanger-20-10-kg/

Miazgę kakaową lub śrutę umieszczamy w melangerze, w przypadku miazgi to jest moment. Gdy chcemy umieścić nibsy to czeka nas trochę pracy.

Na tym etapie kończę dzisiejszy wpis, w ciągu najbliższych 72 godzin zbiorę materiały do następnej części w której opiszę proces rafinacji i konszowania.