Podobnie jak w przypadku kawy, tak i w pracy z czekoladą prażenie jest niezwykle ważnym momentem w procesie jej produkcji. To tu tkwi sekret każdej tabliczki, która w zależności od długości i temperatury prażenia, będzie mieć zupełnie inny smak oraz aromat. Zacznijmy jednak od tego, iż surowe ziarno kakaowca nie nadaje się do bezpośredniej obróbki. Ma silny octowy zapach, który jest pozostałością fermentacji i tego zapachu należy się pozbyć.
Jest jeszcze kilka powodów dla których prażymy ziarna kakao. Po pierwsze, po uprażeniu łuska kakaowca stanie się krucha i będzie można łatwo ją ściągnąć. Po drugie, w procesie fermentacji mogą rozwijać się w ziarnach różne bakterie, grzyby bądź pleśnie. Obróbka termiczna w wysokiej temperaturze zapobiega potencjalnym skażeniom bakteriologicznym lub pochodnym.
Na etapie prażenia fasolek kakaowca mamy największy wpływ na przyszły smak naszej czekolady. Na tym etapie podczas prażenia zachodzą dwa główne procesy, karmelizacja i reakcja Maillarda.
Sposoby prażenia ziarna kakao.
Na patelni
Teoretycznie można uprażyć ziarno kakaowca na patelni, jest to jednak sposób znacznie trudniejszy, niż obróbka termiczna przy użycia piekarnika (piecyka elektrycznego).
W przypadku prażenia na patelni przede wszystkim nie mamy kontroli temperatury wyprażenia. Wobec tego trudno będzie uzyskać w przyszłości ten sam stopień wyprażenia, a więc zachować pewną powtarzalność smaku czekolady.
Na patelnię należy wysypać warstwę ziarna kakaowca i prażyć ok. 40 min. na średnim ustawieniu. Ziarna należy mieszać od czasu do czasu. Po upływie pół godziny należy wypróbować ziarno. Łuska powinna stać się krucha i pod naciskiem pękać. Samo ziarno powinno z kolei być kruche, a jego kwasowość niska lub średnia. Jeśli wyczuwamy w nim charakterystyczną goryczkę czekolady, to znak, że jest odpowiednio wyprażone. Jeśli zaś ziarno jest ciągnące, gumowe w smaku dominuje kwasowość należy prażyć dalej.
Piec / piekarnik
Domowy piekarnik jest wystarczającym narzędziem do prażenia ziaren kakaowca. Najlepiej sprawdzi się piekarnik z wymuszonym obiegiem powietrza oraz dokładnym sterowaniem temperaturą. Ziarna kakaowca pieczemy od 20 do 60 minut w temperaturze od 120°C do 180°C. Na tym etapie mamy największy wpływ na smak przyszłej czekolady.
Zaleca się przeprowadzenie testowego prażenia. Po upływie ok. 20 min. rozpoczynamy pobieranie próbek co 2 – 3 minuty. Po wystudzeniu, należy spróbować smaku ziarna, zwracając uwagę jak zmienia się profil smakowy w zależności od czasu prażenia, by finalnie wybrać najbardziej optymalny.
Na długość prażenia wpływ mają: gatunek ziarna, wilgotność, rok zbiorów oraz grubość łuski.
Uwaga: Forastero należy prażyć dłużej i/lub w wyższej temperaturze, Trinitario / Criollo w niższej i/lub krócej. Dłuższe prażenie lub wyższa temperatura pozbawi delikatnych odmian – takich jak Criollo – kwasowości i nut owocowych, które są pożądanymi aromatami w czekoladzie.