Tym, czym jest woskowanie dla samochody, tym jest właśnie temperowanie czekolady. To etap typowo uszlachetniający czekoladę, bez którego produkcja mogła by się co prawda odbyć, ale efekt końcowy nie byłby tak spektakularny. Temperowanie to ostatni proces jakim poddawana jest czekolada i ma na celu nadanie połysku i odpowiedniej konsystencji gotowemu produktowi.
Po upływie 72 godzin powstałą płynną masę należy wylać do temperówki, czyli urządzenia samoczynnie wykonującego ten proces. Lub wykonać temperowanie ręcznie, używając do tego kamiennego blatu lub mikrofalówki. Temperowanie wymaga doświadczenia i precyzji, stąd zaleca się zakupienie temperówki, zwłaszcza, gdy ktoś zakłada produkcję wysokiej jakości tabliczek.
Proces temperowania polega na mieszaniu czekolady w taki sposób, by naprzemiennie była poddawana schładzaniu i ocieplaniu. Czekolada powinna być podgrzana, schłodzona i znów podgrzana. Taka zmiana temperatur ma pozwolić kryształom czekolady odpowiednio się połączyć (ziarno kakaowe zawiera kilka rodzajów tłuszczu, które krystalizują się w różnych temperaturach). Cały proces powinien odbywać w temperaturze pomiędzy 27, a 32°C .
Nieodpowiednio przeprowadzone temperowanie skutkuje pojawieniem się jasnego nalotu na powierzchni czekolady, co jest efektem wytrącenia się tłuszczu. A także brakiem połysku i niejednolitym kolorytem. Nie temperowana czekolada nie obkurczy się też należycie, toteż może być problem z wyjęciem jej z formy i nie będzie wydawać charakterystycznego trzasku przy łamaniu jej na kawałki.
Najprostszą metodą przeprowadzenia temperowania czekolady w warunkach domowych jest temperowanie jej w misce przy użyciu mikrofalówki i termometru cukierniczego.