Doskonała szarlotka powstaje z pięknych i soczystych, dojrzałych jabłek o odpowiedniej kwasowości. Podobnie jest z każdym innym ciastem, daniem lub słodyczem, który tworzymy. Surowiec podstawowy ma ogromny wpływ na jego efekt końcowy . Jeżeli chcemy zatem zrobić doskonałą czekoladę, musimy ją zrobić z najlepszej jakości ziaren kakao. Stąd, należy zadbać o to ziarno, które kupujemy. W pierwszej kolejności, zanim zajmiemy się jego obróbką, trzeba oddzielić wszelkie ziarna, które nie nadadzą się do produkcji czekolady. Te dość łatwo zauważyć – będą połamane, uszkodzone o odróżniającym się kolorze lub kształcie.
Podczas sortowania odrzucamy:
- ciała obce (kamyki, kawałki łodygi, itd. ),
- puste ziarna,
- nadgryzione,
- uszkodzone mechanicznie.
Podczas sortowania warto też podzielić ziarna na te większe i nieco mniejsze, gdyż w zależności od wielkości będą one inaczej podlegać procesowi prażenia (większe ziarna potrzebują dłuższego czasu, podczas gdy te mniejsze krótszego, gdyż w innym przypadku mogą się spalić).