To, co konsument ceni w czekoladzie to jej aksamitna, gładka (pozbawiona grudek) konsystencja i połyskująca powierzchnia. Doskonała czekolada zyskuje wymienione walory w procesach konszowania i rafinacji. Im dłużej one trwają, tym lepszy efekt końcowy uzyskamy. Najlepsze manufaktury czekolady na świecie szczycą się tym, iż konszują czekoladę nawet przez cały tydzień! Choć za średni czas obróbki uchodzą 3 doby (72 h). Czy jednak właściwie jest konszowanie czekolady i czym różni się od procesu rafinacji?
Konszowanie to nic innego jak długotrwałe, intensywne walcowanie i mieszanie składników czekolady. Samo słowo ma hiszpańską etymologię, gdzie słowo concha znaczy tyle, co muszla. Taki kształt miał prototyp współczesnych urządzeń do konszowania. W metodzie przemysłowej dodaje się kolejne składniki uzyskane po oddzieleniu tłuszczu i proszku z miazgi kakaowej, czyli kuch oraz masło kakaowe. W metodzie rzemieślniczej do urządzenia z kamiennymi walcami wsypuje się całą miazgę kakaową. Tą miesza się z dodatkami, których w dobrej czekoladzie powinny być ograniczone do minimum. Sprowadzać się one powinny zasadniczo do cukru, wanilii oraz (w przypadku czekolady mlecznej) mleka w proszku (nigdy w postaci płynnej) oraz lecytyny sojowej (jeśli masa jest kleista i grudkowata).
Konszowanie w melangerze odbywa się w kadzi zaopatrzonej w kamienne walce oraz mieszadła. Pod wpływem długotrwałego tarcia drobiny ziarna nie tylko ulegają roztarciu na mniejsze części, ale też wytwarza się ciepło. Temperatura jest tym, na co należy zwrócić uwagę podczas trwania tego procesu. Powinna ona wynosić od 55-90°C. Temperatury powyżej 105°C stopni są niebezpieczne dla jakości czekolady, z racji tego, że może skarmelizować się zawarty w czekoladzie cukier, dając gorzki nieprzyjemny posmak.
Konszowanie jest ważnym procesem także ze względu na inne zachodzące w tym czasie procesy, które uszlachetniają czekoladę. Zostaje zredukowana ilość wody w masie (o ok. 40%), zmniejsza się jej lepkość oraz kwasów lotnych (o ok 25%), a także ilości garbników. Wobec tego zmienia się barwa na intensywniejszą, poprawia jednorodność masy przez emulgowanie składników. Należy tu pamiętać, że wszelkie dodatki, takie jak wanilia lub lecytyna, powinno dodawać się w końcowej fazie konszowania.
Rafinacja jest naturalnym przedłużeniem procesu konszowania. Odbywa się w tym samym urządzeniu i oznacza rozdrobnienie wszelkich drobin ziarna do cząsteczek, których konsument nie jest w stanie wyczuć na powierzchni języka. Oznacza to rozdrobienie ich do 25 tysięcznych milimetra średnicy. To właśnie dzięki temu po włożeniu czekolady do ust język ludzki nie wyczuje żadnej ziarnistości, a aksamitną konsystencję, która powoli będzie rozpływać się po całym podniebieniu.